“Terroir” sira

Čak i u djelima drevnih rimskih pisaca, područje sadašnje Bosne i Hercegovine pominjalo se u kontekstu proizvodnje i prerade mlijeka, u kojoj je sir bio jedan od glavnih proizvoda. Međutim, sudeći prema trenutnim strateškim dokumentima na svim administrativnim nivoima u BiH, čini se da je ova tradicija, zajedno sa potencijalnim koristima koje može imati za današnju ekonomiju, zaboravljena.

Godina 2011. će u Bosni ostati zapamćena kao godina političke paralize na državnom nivou, što je zaustavilo reforme potrebne da se pomogne krhkoj ekonomiji zemlje, te da se približimo članstvu u EU. Ova godina obilježena je i novostima o završetku hrvatskih pregovora o pristupanju EU i pripremama za njeno pristupanje EU kao 28. članice u julu 2013. godine. S obzirom da dijelimo dvije trećine granice s ovom susjednom zemljom, jasno je da će ovaj Ugovor o pristupanju imati značajan utjecaj na Bosnu i Hercegovinu. Jedan je sektor izazvao posebnu pažnju – bosanskohercegovačka mliječna industrija.

Mlijeko čini skoro 73% od ukupne količine mliječnih proizvoda koje BiH izveze, a više od polovine tog mlijeka izveze se u Hrvatsku. Do sada nije bilo izvoza mliječnih proizvoda u EU, jer EU standardi u domenu sigurnosti hrane još uvijek nisu implementirani u BiH. U takvim okolnostima, nije ni čudo što vijest o tome da Hrvatska postaje dio EU diže uzbunu: da li će 2013. izvoz u Hrvatsku biti zaustavljen i šta će to značiti za bosanskohercegovačku mliječnu industriju i poljoprivrednike? Ali, da li postavljamo prava pitanja?

Bosanskohercegovačko “bijelo zlato”

Čak i u djelima drevnih rimskih pisaca, područje sadašnje Bosne i Hercegovine pominjalo se u kontekstu proizvodnje i prerade mlijeka, u kojoj je sir bio jedan od glavnih proizvoda. Međutim, sudeći prema trenutnim strateškim dokumentima na svim administrativnim nivoima u BiH, čini se da je ova tradicija, zajedno sa potencijalnim koristima koje može imati za današnju ekonomiju, zaboravljena. Iako se mljekarstvo kao industrija smatra jednom od najvažnijih poljoprivrednih grana u zemlji, sa potencijalom rasta, siru, kao konačnom proizvodu dato je malo pažnje u ovim dokumentima. Iako je proizvodnja autohtonog sira sačuvana u ruralnim predjelima Bosne i Hercegovine srž bosanskohercegovačke mliječne industrije danas predstavlja mlijeko.

Stari Rimljani izmislili su sir u obliku u kojem ga danas poznajemo, jer su otkrili da promjene okruženja i materijala koji se koriste utječu na ukus sira. (Foto: wonderofcheese.wordpress.com) Desno: Bosanski poljoprivrednik s planine Vlašić pokazuje tradiconalni način proizvodnje sira proizvođačima sira iz grada Pazina, u Hrvatskoj (Foto: Populari)

Procjenjuje se da oko 100.000 domaćinstava u BiH uzgaja stoku, a od toga trećina živi od proizvodnje mliječnih proizvoda. Većina ih u prosjeku posjeduje do 5 grla što je, općenito govoreći, mnogo manje od EU prosijeka. Polovina od oko 450 miliona litara mlijeka koje se svake godine proizvede u BiH se ili potroši na farmama ili se preradi i proda na lokalnim tržnicama, dok drugu polovinu otkupe lokalne mljekare. Cijena jednog litra sirovog neprerađenog mlijeka je nešto viša od 0.50 KM, i većina bosanskohercegovačkih poljoprivrednika proizvodi dovoljno mlijeka za osnovne potrebe, ali ne i da naprave posao od toga. To ne iznenađuje, kako većina njih ne zadovoljava čak ni osnovne higijenske kriterije za pristojnu proizvodnju, jer na svojim imanjima nemaju struje, a ponekad čak ni tekuće vode.

U isto vrijeme, građani BiH svake godine potroše oko 500 miliona litara mlijeka i mliječnih proizvoda. Nažalost, bosanskohercegovačka proizvodnja ne može zadovoljiti čak ni polovinu domaće potražnje, a kao rezultat, većina mliječnih proizvoda s dodanom vrijednosti (sir, pavlaka, itd.) se uvozi. Više od 50% od ukupnog uvoza mliječnih proizvoda dolazi iz Hrvatske dok ostatak uglavnom dolazi iz zemalja EU.

Šest velikih mljekara – od kojih je pet u posjedu međunarodnih korporacija – odgovorne su za većinu proizvodnje mlijeka u BiH. Već su provele HAACP sistem i standard upravljanja kvalitetom ISO 9001 i proizvodnom tehnologijom ove mljekare nemaju prepreke kada govorimo o izvozu u EU. Radi se o sporom napretku BiH u procesima EU integracije što čini tržište EU nedostupnim. Kao posljedica toga, mljekare se fokusiraju na zemlje koje nisu članice EU, i do sada je Hrvatska predstavljala polovinu njihovog tržišta. Ono što se izvozi je UHT sterilizirano mlijeko, koje iznosi oko 73% ukupnog udjela u izvozu mliječnih proizvoda, dok izvoz sira iznosi samo 13%.

2010. godine, dok se Hrvatska približavala finalizaciji pregovora sa EU, Ministarstvo Vanjske trgovine i ekonomskih odnosa BiH (MVTEOBiH) – svjesno da će ukoliko sistem sigurnosti hrane ostane ispod EU standarda zemlja izgubiti polovinu svog izvoznog tržišta za mliječne proizvode – izradilo je Mapu puta s ciljem stvaranja uvjeta za izvoz proizvoda biljnog i životinjskog porijekla u EU. Ovaj dokument predstavlja vodič za relevantne institucije u mreži sigurnosti hrane BiH o tome šta trebaju uraditi kako bi stvorili efikasan sistem sigurnosti hrane kojeg će EU priznati. Za sada je Mapa puta još uvijek neispunjena i tek nedavno, nakon što je Hrvatska dobila datum pristupanja, počela je ponovo plijeniti pažnju kompetentnih institucija. Problem je, međutim, što se uzbuna digla oko samo jednog pitanja: na koji način zadržati industriju mlijeka na njenom trenutnom nivou – što znači siromašni poljoprivrednici prodaju svoje mlijeko mljekarama koje ga potom prerađuju u proizvod niske marže i brzog prometa – dok potpuno izostaje stvarna diskusija, kako poboljšati mliječnu industriju u BiH.

Čini se da su dugoročne vizije u potpunosti zamagljene. Vjerovatno se ni o Mapi puta ne bi počelo raspravljati da Hrvatskoj nije definiran datum pristupanja. Priča o mlijeku zaobilazi širu sliku – a to je mogućnost da se mliječni proizvodi izvoze u EU. Puna provedba Mape puta sada je nužna ukolio je BiH ozbiljna u vezi sprečavanja fatalnog udarca koji može pogoditi na hiljade poljoprivrednika, ali ono što se ne spominje je šta će biti nakon toga. Jednom kada se Mapa puta implementira i kada Evropska komisija odluči da stavi BiH na listu zemalja koje mogu izvoziti u EU, da li će mliječna industrija BiH iskoristiti nova tržišta? Koliko će privlačni biti postojeći bosanskohercegovački mliječni proizvodi tržištima zemalja članica EU? UHT sterilizirano mlijeko kao takvo sigurno neće.

Idemo na viši nivo: “Terroir” sira

Katun je tradicionalna vlašićka koliba u kojoj su lokalni stočari stoljećima proizvodili poznati sir koji se pravi od ovčijeg mlijeka. “Katun” je također i ime registrirane robne marke pod kojom zadruga “Eko Vlašić” proizvodi i prodaje sir napravljen od mlijeka lokalnih poljoprivrednika. Zadruga je osnovana 2003. godine s ciljem da zaštiti pasminu ovce poznatu pod imenom “Vlašićka pramenka” te da očuvaju tradiciju proizvodnje sira poznatog pod imenom “Travnički” ili “Vlašićki” uz pomoć standardizacije. Otkupom uglavnom ovčijeg mlijeka od oko 160 poljoprivrednika, Eko Vlašić može proizvesti oko 50 tona različitog sira svaki mjesec.

Za suosnivača zadruge “Eko Vlašić”, Omera Mrakića, Vlašićki sir nije samo ostavština iz prošlosti, već je i budućnost. Porijeklom iz sela Vitovlje, na planini Vlašić, ovaj 35-ogodišnji agronom sigurnan je da će mu tradicija pravljenja Vlašićkog sira donijeti profit, kao i svim njegovim zadrugarima. Omer zna da je potrebno mnogo upornog rada – kao prvo, treba ubijediti poljoprivrednike da standardiziraju svoje metode pravljenja sira – ali je svjestan ogromne prednosti koju jedinstveni prirodni resursi ove regije predstavljaju. “Ne trebamo tražiti daleko, sve što nam treba je već ovdje,” kaže Omer.

Iako toga možda nisu ni svjesni, zadruga “Eko Vlašić” već neko vrijeme radi na onom što se naziva “iskustvena ekonomija” u kojoj se “jedinstveni prirodni resursi regije” o kojima Omer govori nazivaju “terroir” sira. Ideja iskustvene ekonomije tretira fizičke proizvode (artikle) u istom rangu kao i usluge. To znači da više nije dovoljno ponuditi samo proizvod i/ili uslugu, jer potrošač traži doživljaje/iskustva. Što su imućniji potrošači, sve više će plaćati za proizvod koji nudi iskustva.

Jedan važan aspekt kod prodaje iskustva skupa s proizvodom jeste tema ili priča koja stoji iza proizvoda što je ustvari ono što potrošač na kraju plaća. Za većinu proizvoda na suvremenom tržištu, kompanije investiraju u osmišljane takve priče, kako bi kreirali imidž oko svojih proizvoda koji se fokusiraju na iskustvo koje potrošač dobiva od proizvoda. Postoje, međutim, proizvodi sa originalnim pričama, bogati tradicijom, sa ostavštinom i historijom koja može očarati moderne potrošače i ponuditi im iskustvo konzumacije – to su proizvodi sa utvrđenim porijeklom ili geografskim oznakama. Takvi proizvodi su na primjer tradicionalni sirevi.

Proces dodavanja vrijednosti mlijeku: od robe do zaštićenog proizvoda zaštićenog porijekla

Djelatnost proizvodnje sira njegovana je kao obiteljska tradicija, prenoseći se sa generacije na generaciju. Sirevi su neizbježan dio povijesti i materijalno bogatstvo zemlje. Oni su dio tradicije kao što su to pjesma, folklor, ili čak narodna nošnja. S obzirom da je BiH zemlja niskog ličnog dohotka, jasno je da nije najbolje tržište za sir, a da ne spominjemo vrhunski sir koji naplaćuje za iskustvo koje vam nudi. Prosječan Bosanac potroši manje od 5 kg sira godišnje, dok prosječni Evropljanin potroši više od 17 kg za isto vrijeme. S obzirom da su ograničeni na tržište na kojem je kupovna moć građana znatno niža od one u EU, mali proizvođači na farmama ne vide stvarnu potražnju za vrhunskim proizvodima. Zbog toga proizvođači ne vide korist od proizvodnje takvih proizvoda.

S druge strane, krivulja potrošnje sira raste u EU, i gotovo 40% mlijeka konzumira se kao sir. Takvo tržište predstavlja priliku za bosanskohercegovačke male proizvođače mliječnih proizvoda da postanu konkurentni u globalnim razmjerima. Povećana spremnost potrošača u EU da plate više za proizvode koji nude iskustva je na njihovoj strani. Kako bi maksimalno povećala korist od mogućnosti da učestvuju na tržištu mliječnih proizvoda EU, BiH mora imati, ne samo proizvode sa dodanom vrijednosti, već proizvode koji su konkurentni u ekonomiji temeljenjoj na iskustvima.

Unovčiti tradiciju – Švicarski primjer

Konkurentnost i cijene tradicionalnih sireva, u poređenju sa konvencionalnim proizvodima, znatno su veće i nastavljaju rasti. U EU, takva tradicija ima zaštićeni geografski status (PGS) ili geografsku oznaku (GI) koja garantira kvalitetu proizvoda. Da bi proizvod bioregistriran na nivou EU prvo mora proći proces registracije na državnom nivou. Iako je BiH Vijeće ministara usvojilo zakone neophodne da bi se zaštitili originalnost i geografsko porijeklo hrane na državnom nivou, niti jedan zahtjev da se ovaj status dobije nije do sada podnesen.

Praksa je pokazala da ukoliko se želi zaštititi geografsko porijeklo proizvoda u zemljama EU, svi proizvođači datog proizvoda moraju zajedno raditi kako bi odlučili koji su to atributi koji čine srž proizvoda a koje karakteristike su slučajne ili sekundarne te stoga mogu biti ostavljene na procjenu svakom proizvođaču ponaosob. Na proizvođačima je da se organiziraju međusobno i definiraju precizne standarde za pravljenje svojih tradicioalnih proizvoda. Kada govorimo o Vlašićkom siru, standardi nikad nisu definirani, i svakakve vrste proizvoda se danas prodaju u BiH pod tim imenom. To nije način na koji se gradi brend, bez obzira koliko originalna priča stoji iza njega, ali problem je što proizvođači trenutno nemaju motiv da promjene svoj način rada.

Do sada djelatnosti zadruge “Eko Vlašić” svodila se na distribuciju proizvoda samo na lokalno tržište, zbog malih kapaciteta, ali zadruga počinje razmišljati o izvozu. Da li će biti u stanju izvoziti na najveće tržište sira na svijetu ne ovisi samo o njima – ono što im još uvijek nedostaje jeste sistem sigurnosti hrane na državnom nivou koji je kompatibilan i priznat od strane EU, a posao je javne uprave da im to obezbijedi. Dok Omeru Mrakiću, i sličnim poduzetnicima, sigurno ne nedostaje vizije, kapacitet za uspjeh na tržištu EU zahtijevat će i od proizvođača da budu aktivno uključeni u proces. S obzirom na stoljećima dugu tradiciju proizvodnje, bosanskohercegovački sirevi sigurno ne oskudijevaju pričama i šarmom da proizvedu željeno iskustvo za potrošače iz EU. Ove priče, ipak, ne mogu nadomjestiti lošu kvalitetu koja je rezultat loših osnovnih uvjeta u kojima se nalaze lokalni proizvođači. I upravo je to mjesto gdje bi vlada trebala uskočiti. Naći model koji bi se mogao primijeniti ne bi trebalo biti preteško.

Baš kao i u Bosni, slikovite planinske livade Švicarske pogodne su za proizvodnju sira. Tradicionalni švicarski sir ne proizvodi se u velikim tvornicama, već u malim farmama i seoskim mljekarama. Ova decentralizirana proizvodnja je odlučujući faktor za visoku kvalitetu sira koja se jedino može garantovati ako se mlijeko dostavlja sirarima odmah nakon muže. Uvažavajući ekonomsku korist od takve proizvodnje, te kako bi pomogla malim proizvođačima da postignu neophodne standarde na svojim farmama, od kojih su neke izgrađene prije više od 100 godina, švicarska vlada je tokom godina osiguravala sredstva za proizvođače koji su morali modernizirati zastarjele objekte. Većina švicarskih kantona također je osigurala sredstva za poboljšanje mliječnih farmi. Ova politika je rezultirala farmerima – proizvođačima koji su bili u mogućnosti održati visoku razinu kvalitete, što skupa sa inteligentnim marketingom, održava njihove visoke prihode. Slična priča mogla bi se ispričati i u Bosni.

Očigledno je da bosanskohercegovačka industrija mliječnih proizvoda tek treba ostvariti svoj puni potencijal. Da bi se to i dogodilo, državne i entitetske vlade moraju obezbijediti mehanizme i provesti neophodne standarde, a farmeri se moraju povezati i izgraditi snažne mreže. Farmeri također moraju proizvoditi visokokvalitetni vrhunski proizvod. Umjesto da samo zakrpimo rupe i razmišljamo o spašavanju trenutnog tržišta u Hrvatskoj, hajde da razmotrimo na koji način u sljedećoj godini dana možemo učiniti mliječne proizvode konkurentnim na cijelom tržištu EU.

2012. godina trebala bi biti godina u kojoj ćemo razmišljati, preispitivati i uraditi mnogo više. Mliječna industrija je samo jedan primjer postojećih potencijala, kojima treba sasvim malo za uspjeh. Ne bismo trebali propustiti ovakve prilike.

Želimo Vam sretnu Novu godinu, u nadi da će biti obilježena promišljenim politikama, inteligentnim strategijama i dugoročnim vizijama.